Javier Parra
Rodríguez
Profesor de Latín
IES Alfonso X el Sabio. Toledo
Se deshuesa la carne y se enrolla. Se ensarta con una brocheta y se mete al horno. Cuando esté un poco hecho, se retira y se pone a secar a fuego lento en una parrilla para que vaya soltando su jugo, pero con cuidado de que no se queme. Se muele pimienta, ligústico, chufa y comino. Se trabaja con garum* y con vino de pasas. Se pone la carne con esta salsa en una cazuela. Cuando esté cocida, se retira, se seca y se sirve sin salsa, espolvoreada de pimienta. Si al ensartarla con la brocheta se ve que tiene demasiada grasa, se le quita la piel. Tambien se pueden preparar con el mismo procedimiento tripas de cerdo.
Se pone pimienta, comino, ligústico, samillas de ruda y ciruelas damascenas. Se echa vino y se trabaja con vino mezclado con miel y con vinagre. Se remueve con (una rama de) tomillo y orégano.
1. Dulces caseros. Después de quitarles el hueso, se rellenan unas pálmulas o unos dátiles con nueces, o piñones, o pimienta molida. Se salan por fuera, se fríen con miel cocida y se sirven.
2. Otra receta de dulces. Se parten unos panes de trigo tierno, después de haberles quitado la corteza y se hacen trozos bastante grandes. Se ponen a remojar en leche, se fríen en aceite, se rocían con miel y se sirven.
3. Otra receta. Se muele pimienta, piñones, miel, ruda y vino de pasas y se cuece con leche. Cuando la cocción lo vaya espesando se añaden unos pocos huevos. Se sirve rociado con miel y espolvoreado con pimienta.
Se trata del garo, que era una salsa de los intestinos de los peces. Especie de salmuera o salsa preparada con jugos de varios pescados. Lo usaban como un aderezo para la mayoría de los guisos. Era muy apreciado el de Cartagena.