Hemos escogido el popular cocido de garbanzos, llamado hoy cocidito madrileño, para acercarnos al paladar de algunos monarcas españoles que degustaron las excelencias de sus ingredientes. Tanto la casa de Austria como la de Borbón tuvieron entre sus miembros fervorosos parroquianos de este conocido plato.
Existen documentos fiables que nos dicen que tanto Carlos I (famoso por su glotonería) como su hijo Felipe II saborearon el importante valor calórico y proteínico de esta receta. Incluso creyendo la Leyenda Negra del segundo de los Felipes, resultaría difícil imaginárselo ante un abundante plato de garbanzos, pues del estiramiento de este monarca (al menos por lo que se nos ha transmitido) parecería más lógico pensarle ante una comida frugal, quizá más acorde con su imagen de austeridad.
Según Emilia González Sevilla, el origen de este condumio procede de la olla podrida, curioso nombre que según Daniel Cortázar procede de una contracción de poderida, en el sentido de poderosa, contundente, suculenta, sustanciosa, alimenticia.... En cualquier caso, la olla podrida tiene su origen en la antigua adafina (del árabe dafana: tapar) judía que se preparaba el viernes por la noche para respetar el sabbat, pues se dejaba cociendo durante toda la noche entre los rescoldos para servir de almuerzo sin encender el fuego para respetar el descanso. Es de suponer que el acompañamiento de cerdo no se producía en esta receta y que estas innovaciones se produjeron en el proceso de cristianización del plato.
De esa manera, la olla podrida se adapta a los gustos de las distintas regiones del reino: En Asturias y Galicia recibe el nombre de pote debido al recipiente en que se cocina. En Andalucía, puchero gitano o cocido colorao según se añadiese tocino y chorizo curado en manteca. En Cataluña se denomina escudella y en Madrid mantuvo el nombre original, derivado de su forma de elaboración.
Vista
la devoción de Carlos I y Felipe II por el cocido, no es
extraño que sus descendientes tuvieran el paladar predispuesto a
esta sinfonía de sabores. De los tiempos de Felipe III tenemos
noticia de que el cocido de la corte se consumía con toda su
grasa y que los acompañamientos cárnicos no se troceaban y
apenas se limpiaban. De la afición de la Casa Real se cuentan
algunas anécdotas: Ana de Austria, hija de Felipe III, tras
desposarse con Luis XIII de Francia se hacía servir el cocido en
los aposentos de su camarera mayor lo que si por una parte es una
ruptura del riguroso protocolo cortesano francés, por otra
demuestra a las claras el desagrado que le producían los
refinados platos de los cocineros galos. La esposa del
Conde-Duque de Olivares ofreció un banquete al cardenal
Barberini que constaba de un solo plato en el menú: olla
podrida. Mariana de Neoburgo, segunda esposa de Carlos II, a
pesar de su origen germánico (o precisamente por eso) exigía al
cocinero del Alcázar que añadiese más nabos a la olla, pero
eso sí, que el caldo del cocido le fuera servido en olla de
plata.
La casa de Borbón españoliza también sus gustos gastronómicos. En el menú de Fernando VI los cocidos sólo faltaban durante los meses del verano.
Isabel II, de proverbial corpulencia, tenía la costumbre de
ir a Lhardy a saborear gachas y buñuelos, pero no sería
extraño pensar que alternase estos populares manjares con el hoy
todavía afamado cocidito de dicho restaurante madrileño.
Alfonso XII parece ser que interrumpe esta tradición regia, pero
su hermana, la infanta Isabel "La Chata", de natural
castizo y popular, era muy aficionada a dicho condumio y
parroquiana del Restaurante
La Bola. De hecho, el cocinero de la infanta, Cándido
Collar, llegó a suministrar la receta
El cocido de la Chata (5 comensales) |
| Medio kilo de carne de morcillo, media gallina, 100g de tocino y otros tantos de jamón, un chorizo y una morcilla, un pie salado de cerdo, una bola (un amasijo de carne picada, miga de pan remojada en el caldo, un huevo batido y especias), cuarto de Kilo de garbanzos de Castilla. |
El cocido era una receta utilizada por todos los grupos sociales. No obstante, variaban sus ingredientes en relación al poder adquisitivo de los comensales. De hecho, variaba tanto que uno y otro cocido eran irreconocibles.
Para ilustrar esto, vamos a comparar dos recetas de la misma época: una, la quie se practicaba en palacio y otra, la que se suministraba a los niños huérfanos del colegio de San Ildefonso.
El cocido fernandino(Fernando VII) |
El cocido del Huérfano |
|
| Cuatro Kg de vaca, tres piezas de carnero, una gallina, una perdiz, un par de pichones, una libre, dos Kg de jamón, dos chorizos, un Kg de tocino, 1 Kg y medio de oreja de cerdo, otro Kg de pies de cerdo, verduras, garbanzos y especias finas. | Media libra de tocino, media libra de vaca, dos o
tres huesos de carnero y despojos traidos del matadero.
Garbanzos. Una vez al mes, se agregaba un cuartillo de longaniza para todos. En Cuaresma de dicho cocido desaparecen carne y huesos, que son sustituídos por huevos duros y castñas cocidas mezcladas con los garbanzos. |
La popularidad del plato queda de manifiesto en el lenguaje del pueblo:
| Garbanzo Negro | Símbolo de rareza, fatalidad, desgracia |
| Garbancero | Persona tosca |
| Saltar como garbanzo en olla | El lugar a destiempo que ocupa un objeto pequeño colocado en medio de otro que es mucho mayor |
| Meter el garbanzo | Equivocarse |
| Este garbanzo faltaba en la olla | Manifiesta el placer que causa la llegada de una persona a quien se echaba de menso y que viene a completar la reunión |
| Meter a uno el garbanzo en el cuerpo | Acobardar, amedrentar, atemorizar a alguien |
| Tropezar uno en un garbanzo | Encontrar dificultades, enfadarse por poca cosa |
| Echar garbanzos a uno | Incitarle a que diga lo que de otra forma callaría |
| Un garbanzo más no revienta la olla | Donde hay mucho, no importa un corto aumento (donde comen dos comen tres) |
C. Simón Palmer. La cocina de palacio. Ed. Castalia, Madrid, 1997
María Emilia González Sevilla. A la mesa con los Reyes de España. Ed. Temas de Hoy. Madrid, 1998
J.A. Vaca de Osma. De Carlos I a Juan Carlos I. Espasa-Calpe. Madrid, 1986
El cocido de
la Señá Daniela
El cocido
maragato
Si te ha gustado esta página y también te gusta el cocido, te obsequiamos con un fragmento musical cocidista de 340K
Sabbat: Fiesta religiosa judía de periodicidad semanal equivalente al domingo católico. Entre los judíos más ortodoxos puede celebrarse sin realizar ninguna actividad. Volver