El manzano es un árbol no muy alto y con
mucha copa. Florece en primavera y sus frutos maduran entre
septiembre y octubre. Se denominan manzanas, las cuales son
carnosas, con mucho jugo y sabor dulce, ácido o amargo según
sea la clase; pues el color de su piel puede ser amarillo, rojo o
verde.
Antiguamente, el manzano de sidra, se obtenía por siembra de semillas de la manzana. En la actualidad se emplea la técnica del injerto, pues con este sistema se obtienen frutos de mejor calidad. A las plantaciones de manzanos se les llama pumaradas y su cuidado consiste en la poda del árbol y la limpieza de las plantas parásitas en su tronco. El manzano de sidra no puede recivir tratamiento de insecticida porque contamina y dan un sabor extraño a la sidra.
La manzana se recoge principalmente en octubre. Una vez recogida es llevada al lagar.
Éste, suele estar adosado a la casa rural en donde se elabora la sidra. Para extraer el mosto se tritura la manzana y se la introduce en la prensa, que la exprime hasta convertirla en mosto. Antiguamente se trituraban manzanas con un mazo, en la actualidad se hace mediante máquinas.
El mosto obtenido en el llagar es introducido en grandes toneles de madera. En los toneles el mosto fermenta dos veces y se transforma en sidra. Posteriormente, la sidra se trasiega para quitarle las impurezas.
La sidra es bebida tradicional de los asturianos. Historicamente, su elaboración por parte del pueblo astur se acredita con certeza ya en documentos medievales. Es producto de bajo grado alcohólico - entre 4º y 6º -. Son manzanas específicas, no de mesa, más bien pequeñas y mezcladas de tres clases para obtener una buena sidra: ácidas, dulces y amargas. Fermentado el mosto en grandes toneles de castaño, pasa allí un periodo que alcanza hasta seis meses, tras el cual suele embotellarse: de modo que la sidra nueva llega con la primavera y no debiere antes (la sidra, a diferencia del vino, no gana en la botella). Su mejor momento es recién salida del tonel, que es como se toman en las populares espichas, que apasionan a los naturales ( y cada vez más a los forasteros), acompañado con variadas tapas.
Por descontado que se está
hablando de la sidra natural, seca y sin gas, sin eti
queta, incluso (
la identificación del elaborador, el "llagareru",
aparece grabado en el corcho, por lo que no es posible hasta que
se abre la botella). La llamada "sidra achampañada",
dulce y gasificada, es producto más que nada de exportación,
que los asturianos consumen menos, destinados a múltiples
países que van desde Arabia Saudita hasta Iberoamérica.
Las sidrerías o "chigres", donde se consume la sidra natural, son legión en el Principado, una institución popular que sueles llamar la atención del visitante al comprobar su escanciado ritual, el fino y amplio vaso compartido y el estado de los suelos, que acostumbra a integrarse con serrín.
De la sidra ha escrito Néstor Luján: "todos los tratadistas coinciden en que la sidra del norte de España, concretamente la asturiana, es la más antigua [...] es quizá la española la sidra que se considera como la mejor del mundo o cuando menos, una de las mejores. Se elabora esta bebida en prácticamente todas las regiones del Norte del país, aunque, como es sabido, la más tradicional y prestigiosa es la sidra asturiana".